Hoş geldiniz!

Ben Gürkan. 29 Mayıs 1997 doğumlu, fotoğraf çekmekten, keşfetmekten ama en çok yemek yapmaktan keyif alan genç bir şefim. 

2020 Şubat ayından beri Zennup 1844 restoranda çalışmaktayım. Sous şef olarak girdiğim markada 2022 Temmuz ayından beri Koordinatör şef olarak görev alıyorum. Şu anda İstanbul ve Bursa şubelerinin mutfak ekiplerini koordine ediyorum. Bunun dışında yeni menüleri organize ediyor ve yeni açacağımız projelerin planlamasını yapıyorum. 

Şimdi biraz başa dönelim. 2016 yılında liseden mezun olmam ile aklımdaki en büyük soru ne iş yapacağımdı. Aslında ne iş yapacağımdan ziyade ne yapmak istediğimi keşfetmeye çalışıyordum. Mimarlık, pilotluk gibi seçeneklerin arasından aşçılığı seçtim. Aslında tercihi belirleyen nokta o klasik soruydu. Mantıklı olanı mı yapacaksın, hayallerinin peşinden mi gideceksin? 

Küçüklüğümde hatırladığım en güzel anıların ortak bir özelliği var. İçerisinde yol ve yemek olması. Tatile gidiyorsak çoğunlukla kara yolu ile giderdik, gezinin mola yerleri ise babam tarafından yol üstündeki lezzetlere göre organize edilirdi. Bu sebeple aslında bir şekilde yemekle hep iç içeydik. Ailemin yemeğe olan ilgisi bana da geçmişti. Halen sadece bir yemek için yol değiştirmek veya yoldan çıkmak normal geliyor. 

Evde hafta sonları yemeğini genellikle babam yapardı. Gençlik yıllarında gıda sektöründe bulunması nedeniyle her zaman özenli, lezzetli yemekler pişirirdi. Bir hayli ilgiliydi. Annem ise en zor işleri sanki çok basit bir işmiş gibi yapardı. Halen annemin el lezzetine erişebildiğimi düşünmüyorum. Aslında bakarsanız bir şefin annesinden daha iyi yemek yapabileceğine de çok inanmıyorum. 

Böyle bir ailede büyürken yemeğin içerisinde olduğu bir hayat düşlememek olamazdı. Kafamda kendimize ait olan bir restoran fikri vardı. Yemeği hep beraber yaptığımız, beraber açıp beraber kapattığımız bir dükkân. Hayalini düşünmek bile beni oldukça mutlu ediyordu. İşte bu hayali liseden mezun olduğumda tekrar anımsadım. Eğer onca iş kolunun, mesleğin içerisinde beni bu hayal halen mutlu ediyorsa peşinden gitmem gerektiğini düşündüm. 2015 yılında Le Cordon Bleu İstanbul kampüsünde mutfak eğitimime başladım. 

Mutfak eğitiminden önce hiçbir zaman ders çalışan biri olmadım. Derslerim her zaman iyiydi, ama evde ders çalışmaktan asla hazzetmedim. Genelde evde film izlemekten, bolca da kitap okumaktan keyif alırdım. Fakat burada bir farklılık vardı, eğitim hayatım boyunca ilk defa gece gündüz bir konuya odaklanmıştım. Yemek yapmak! 

Okula giderken, okuldan dönerken aslında fırsat bulduğum tüm anlarda büyük şeflerin ne yaptığını araştırır, onların izini takip etmeyi isterdim. Bulabildiğim tüm kaynakçaları değerlendirmeye çalışıyordum. Video veya yazılı kaynaklardan ulaşabildiğim her şeye ulaşıp hızlıca bilgimi arttırmak, ilerlemek amacındaydım. 

Okul bittikten sonra Fine dining, fast-casual akımlarını takip eden birçok işletmede bulundum. Daha önce çok saygı duyduğum bir şefin dediği gibi “Her dükkânda, bir sokak köftecisinde dahi öğrenilecek çok şey var.” Bu sebeple her bulunduğum restoranda bir şeyler öğrenmeye gayret ettim. Bazı yerlerde maliyet hesabının en doğru nasıl yapıldığını, bazı yerlerde ise neyin nasıl olmaması gerektiğini öğrendim. 

Şu anda meslekte yaklaşık dokuzuncu yılım, daha öğrenilecek çok yemek, teknik, gidilecek destinasyonlar var. Şef olmanın en sevdiğim yanı, küçük bir kasabada, hiç tahmin etmeyeceğiniz bir evin hiç tahmin etmeyeceğiniz üyesinde yepyeni bir reçete ya da yemek pişirme tekniği bulabilmeniz. 

Mesleğimizin sonu yok, öğrenmenin sonu olmadığı gibi. İnsan ömrünün yetmeyeceği bu uzun yolculukta sizde serüvenimi takip edebilir, ortak olabilirsiniz. 

Gürkan Kaya

Fişekhane

16.02.2024